Pilze bestimmen: 10 beliebte Pilze in Deutschland

Pilze bestimmen leicht gemacht! Wie erkenne ich die wichtigsten Speisepilze – und welche sind ihre giftigen Doppelgänger? Hier zeigen wir dir 10 heimische, essbare Pilze – mit Bildern zum leichteren Bestimmen.

Wir haben die folgenden Informationen mit größter Sorgfalt zusammengestellt, bitten dich jedoch, dich beim Pilze bestimmen nie auf eine einzige Quelle allein zu verlassen. Kombiniere beim Bestimmen neuer Pilze Online-Quellen, Apps & Co immer mit fachkundigem Rat (z. B. bei einer Pilzwanderung) und Pilzbestimmungsbüchern! Kein Pilz ist es wert, dafür zu sterben! Sammle nur Pilze, die du eindeutig bestimmen und erkennen kannst! Wildniswind haftet nicht für Personenschäden durch den Verzehr von gesammelten Pilzen.

Pfifferling

Aussehen: Pfifferlinge, in Österreich auch „Eierschwammerl“, sind einheitlich dottergelbe, mittelgroße bis kleine Pilze. Ihre Form ist „aus einem Guss“: Der trichterförmige Hut geht direkt in den Stiel über. Das Fleisch ist weißlich bis blassgelb. An der unteren Hutseite hat der Pfifferling „Leisten“ (mehrfach gegabelte Hautfalten), die ins Stielfleisch übergehen.

Verwechlungsgefahr: Falscher Pfifferling (ungenießbar)

Verwendung: Pfifferlinge sind schmackhafte Speisepilze und eignen sich perfekt als Zutat in einer cremigen Pilzpfanne oder im Pilz-Gulasch.

Steinpilz

Aussehen: Der klassische Lieblingspilz – ein Röhrling! Je nach Hutoberfläche und Standort unterscheidet man zwischen Fichten-Steinpilz (Herrenpilz), Sommer-Steinpilz und Kiefern-Steinpilz. Bei jungen Pilzen ist der Hut halbkugelig, bei älteren polsterförmig und kommt in verschiedenen Brauntönen vor – von sehr hell bis dunkel. Der Stiel ist bauchig, bzw. tonnen- bis walzenförmig mit einem feinen, weißen Netz.

Verwechslungsgefahr: Gallenröhrling (sehr bitter!) Ihn kannst du leicht mit einer Geschmacksprobe ausschließen: Dazu nimmst du ein winziges Stück vorsichtig in den Mund und testest mit der Zunge, ob es bitter schmeckt. Wenn nicht: Herzlichen Glückwunsch – ein Steinpilz!

Verwendung: Steinpilze sind schmackhafte Speisepilze und eignen sich perfekt als Zutat in einer cremigen Pilzpfanne. Getrocknet bringen sie „umami“ in Suppen und Saucen.

Krause Glucke

Aussehen: Ein köstlicher, schwamm- oder blumenkohlartiger Pilz mit auffälligem Fruchtkörper und gekräuseltem Gesamteindruck, was das Säubern mühsam macht. Die Astenden werden mit der Zeit bräunlich. Das Fleisch ist cremeweißlich und etwas elastisch und riecht gut und würzig. Die Krause Glucke lebt parasitär: Sie dringt in den Wurzelbereich von Bäumen ein (meist Kiefern) und tötet ihn über Jahre hinweg ab. Danach verändert sie ihre Lebensweise und zersetzt das abgestorbene Material.

Verwechslungsgefahr: Breitblättrige Glucke (ebenfalls essbar, aber nicht schmackhaft).

Verwendung: Krause Glucken schmecken köstlich in Suppen, Saucen oder in der Pilzpfanne.

Parasol (Gemeiner Riesenschirmling)

Aussehen: Junge Parasole haben eine kugelig geformte Kappe, die sich später zu einem großen flachen „Schirm“ aufspannt. Die Kappe ist matt und hat mittig einen stumpfen, braunen Buckel – von ihm ausgehend vereinzelte, braune Hautschuppen. die Grundfarbe ist cremeweiß. Langer Stiel mit einem nussig schmeckenden, weißen Ring. Parasole können riesig werden! Wenn dir ein 35 cm hoher Pilz mit einem ebenso großen Hutdurchmesser begegnet, kannst du ganz sicher sein und dich selbst zu deinem Fund beglückwünschen! Es gibt aber natürlich auch kleinere Exemplare.

Verwechslungsgefahr: Der Safran-Schirmling (essbar aber manchmal unbekömmlich)

Verwendung: in der Küche schmeckt der Parasol fantastisch als „Parasolschnitzel“ (paniert und in Öl gebraten). Getrocknet bringt er köstlichen Umami-Geschmack in Suppen und Saucen.

Schwefelporling (Chicken of the Wood):

Aussehen: Der Schwefelporling ist ein intensiv zitronen-, schwefel- bis orangegelber Pilz, der an Laubbäumen (insbesondere an Weiden und Obstbäumen) oder liegenden Stämmen zu finden ist. Schwefelporlinge können sehr groß werden – typischerweise 10 bis 60 Zentimeter im Durchmesser (!) und bestehen oft aus mehreren Schichten von Fleisch, die wie ein Fächer angeordnet sind. Die Hauptwachstumszeit für Schwefelporlinge ist der späte Frühling bis zum Herbst.

Vorsicht: Möglichweise sind auf Eibe wachsende Exemplare giftig; der Beweis hierfür steht jedoch noch aus.

Verwendung: Der Schwefelporling schmeckt sehr lecker und wird wegen seines charakteristischen Fleisches auch „Chicken of the Wood“ genannt. Junge Exemplare sind essbar und können z.B. wie Hähnchenfleisch gebraten werden.

Birkenporling

Aussehen: Der Birkenporling ist ein Baumpilz, der in unseren Wäldern weit verbreitet ist. Wie sein Name verrät, kannst du ihn Birken finden – vornehmlich an Bäumen, die geschwächt oder bereits abgestorben sind. Er ist ein parasitärer Baumpilz, der im Sommer und Herbst weißbräunliche, rundliche Furchtkörper bildet. Im Gegensatz zum Zunderschwamm kannst du ihn daran erkennen, dass er weicher ist und sich leichter vom Baum ablösen und dann verarbeiten lässt.

Verwechslungsgefahr: Verwechslungsgefahr besteht z.B. mit Feuerschwämmen oder Zunderschwämmen und anderen (ungenießbaren) Baumpilzen.

Verwendung: Der Birkenporling ist kein schmackhafter Pilz und eignet sich weniger für die Verwendung in der Küche. Allerdings ist er ein Pilz mit starker Heilkraft: So trug bereits Ötzi, die Eismumie, einen Birkenporling zu Heilzwecken bei sich. Der Birkenporling kann zu Pulver verarbeitet oder in Scheiben geschnitten und getrocknet zu Tee bereitet werden und eignet sich z.B. als natürliches Mittel bei Magen-Darm-Problemen.

Eichhase

Aussehen: Wie sein Name verrät wächst er oft in Eichenmischwäldern. Dort streckt er bei passender Witterung seinen büscheligen Fruchtkörper aus der Erde und manchmal kannst du sogar mehrere Exemplare nahe beieinander finden. Der ganze Pilz kann mehrere Kilo schwer werden. Der Eichhase ist einerseits essbar und andererseits ein Heilpilz! So wie auch der Birkenporling, wird der Eichhase schon seit über 2000 Jahren in der chinesischen Medizin eingesetzt. In wissenschaftlichen Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass bestimmte Mehrfachzucker, die der Eichhase enthält, das Wachstum von Tumoren und die Vermehrung von Hepatitis-B hemmen können.

Verwechslungsgefahr: Der Eichhase ist ein guter Anfängerpilz. Verwechslungsgefahr besteht zwar mit Klapperschwamm, Bergporling, Krauser Glucke und Breitblättriger Glucke, jedoch sind diese Pilze allesamt essbar.

Verwendung: Nur feste, junge Exemplare verwenden. Sein Geschmack ist nussig, im Alter wird der Pilz bitter. Der Eichhase kann getrocknet als Pilzgewürz oder frisch in einer leckeren Pilzpfanne verwendet werden.

Flockenstieliger Hexen-Röhrling

Aussehen: Mit seinen roten Poren und dem sich dunkelblaufärbenden Fleisch im Anschnitt sieht der flockenstielige Hexen-Röhrling auf den ersten Blick nicht sehr einladend aus. Bei jungen Pilzen ist der Hut halbkugelig, bei älteren polsterförmig und dunkel- bis maronenbraun. Die Röhrenenden sind oft leuchtend rot. Der Stiel ist bauchig, bzw. tonnen- bis walzenförmig mit feinstem roten samtartigen Flaum auf gelblichem Grund. Der flockenstielige Hexenröhrling ist recht dickfleischig und sein Fleisch verfärbt sich auf Druck und im Anschnitt sofort dunkelblau. Er wächst von Frühsommer bis Spätherbst vor allem unter Fichten und Buchen.

Verwechslungsgefahr: Wegen seiner roten Röhrenenden und der Blauverfärbung des Fleisches wird der Flockenstielige Hexen-Röhrling oft gemieden. Dabei handelt es sich um einen äußert schmackhaften Speisepilz. Verwechslungsgefahr besteht zwar mit dem seltenen Satans-Röhrling; die Standorte, Hutfarbe, Stieloberfläche und Fleischverfärbung sind aber unterschiedlich, sodass man die zwei Pilze grundsätzlich sehr gut voneinander unterscheiden kann. Vorsicht: Der Netzstielige Hexenröhrling hat – im Gegensatz zu der samtigen Stieloberfläche beim flockenstieligen Hexenröhrling – eine deutliche Netzzeichnung am Stiel. Er kann schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen verursachen.

Verwendung: Aufgrund seines festen Fleisches wird der Flockenstielige Hexen-Röhrling von Pilz-Kennern sehr geschätzt. Sein Geschmack ist mild und etwas säuerlich. Er kann getrocknet, gebraten oder gekocht verwendet werden.

Judasohr

Aussehen: Wie der Name schon sagt, ist dieser zwischen 3-8 cm große Pilz rundlich Schüssel- bis Ohrmuschelartig geformt. Das Fleisch ist knorpel- bzw. gallertartig und rötlich-braun. Der Pilz kommt ganzjährig vor, ist aber nur bei feuchtem Wetter gut sichtbar, da er bei Trockenheit auf 2/3 seiner Größe zusammenschrumpft! Er wächst besonders gern am Schwarzen Holunder und Buchen und auch in feuchten Au-(laub-)wäldern. Die Außenseite ziert ein feiner Flaum, an der Innenseite ist er mit Adern durchzogen.

Verwendung: Das Judasohr schmeckt relativ neutral und kann gut als Beigabe in Suppen und Pilzgerichten verwendet werden. In der chinesischen Küche findet der Pilz sehr häufig Verwendung.

Verwechslung: Gezonter Ohrlappenpilz, Kleines Judasohr, Kreisel-Drüsling, Blattartiger Zitterling

Laubwald-Rotkappe

Aussehen: Der Hut ist halbkugelig bis polsterförmig und rötlich gefärbt. Der Stiel ist länglich, grau-weißlich, mit kleinen rot-braunen Schuppen. Die Laubwald-Rotkappe wächst gerne auf sauren Böden unter Eichen und Pappeln; seltener unter anderen Laubbäumen. Beim Anschneiden verfärbt sich das Fleisch schwarz. Diese Verfärbung lässt sich mit Essig oder Zitronensaft beim Kochen rückgängig machen.

Verwechslung: Experten können anhand der Stielschuppenfarbe und des Symbiosepartners mehrere Rotkappenarten unterscheiden. Diese sind – berücksichtigt man die ausreichende Garzeit – eaber allesamt essbar.

Verwendung: Der Geschmack ist angenehm mild. Eine Garzeit von 15-20 Minuten ist empfohlen, da die Pilze roh nicht essbar sind!

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