Welche Pilze kann ich sammeln? Wie erkenne ich die wichtigsten Speisepilze – und welche sind ihre giftigen Doppelgänger? Worauf du beim Sammeln achten solltest und wie du Pilze richtig erntest und verarbeitest, beantworten wir dir hier.
1. Welche Pilze kann ich sammeln?
Die wichtigste Sammel-Regel: Nimm nur mit, was du eindeutig bestimmen kannst – und das gilt nicht nur für Pilze, sondern für das Sammeln in Wald und Wiese ganz allgemein.
Erste Erfahrungen mit dem Pilze sammeln
Meine ersten, tieferen Erfahrungen mit dem Pilze sammeln hatte ich, Paula, als ich direkt nach meinem Abi für einige Monate in Schweden bei einer Selbstversorgerfamilie lebte. Vorher hatte ich draußen und über Bücher schon ein paar Pilze kennengelernt und begonnen Parasol, Riesenboviste und Steinpilze zu sammeln, aber so richtig eingestiegen bin ich erst mit Hildegard, meiner schwedischen Gastmutter. Das Wissen rund um die Arten wurde bei gemeinsamen Streifzügen durch den Wald weitergegeben. Heute noch denke ich daran, wenn ich Flaschenbovist, Herbsttrompete und Kuhmaul begegne und erkenne sie immer wieder – sie nehme ich bedenkenlos mit.
Über die Jahre kamen dann viele weitere Pilzsorten dazu. Violetter Lacktrichterling, Judasohr, Maronenröhrling, Krause Glucke, Austernseitling, Butterpilz, Birkenpilz, flockenstieliger Hexenröhrling, Reizker… Jedes Jahr erweitere ich Stück für Stück mein Repertoire, werde mit neuen Arten vertraut, begegne ihnen im Wald und auf den Wiesen, in Büchern, auf Social Media, in YouTube-Videos… es gibt mittlerweile so viele Möglichkeiten etwas Neues zu lernen. Letztes Jahr habe ich Perlpilz, Schwefelporling und Eichhase zum ersten Mal gesammelt. Und es gibt noch sooo viele mehr! Es bleibt also spannend!
Pilze sammeln lehrt genaues Hinschauen
Beim Pilzesammeln lernt man außerdem ganz genau hinzuschauen! Hat er Lamellen? Oder Röhren? Wo wächst er? Hat er einen Ring? Wie sieht der Stiel aus? Wenn du beim Sammeln noch ganz am Anfang stehst, kann dir eine Pilzwanderung beim Einstieg helfen. Dabei erklären erfahrene Expert:innen dir, wie du Pilze richtig zuordnest und auf welche Merkmale du achten kannst.
2. Pilze bestimmen: Wie erkenne ich die wichtigsten Speisepilze?
Pfifferling
Einheitlich dottergelber, mittelgroßer bis kleiner Pilze „aus einem Guss“: Der trichterförmige Hut geht direkt in den Stiel über. Das Fleisch ist weißlich bis blassgelb. An der unteren Hutseite „Leisten“ (mehrfach gegabelte Hautfalten), die ins Stielfleisch übergehen.
Verwechlungsgefahr: Falscher Pfifferling (ungenießbar)
Steinpilz
Der klassische Lieblingspilz – ein Röhrling! Je nach Hutoberfläche und Standort unterscheidet man zwischen Fichten-Steinpilz (Herrenpilz), Sommer-Steinpilz und Kiefern-Steinpilz. Bei jungen Pilzen ist der Hut halbkugelig, bei älteren polsterförmig und kommt in verschiedenen Brauntönen vor – von sehr hell bis dunkel. Der Stiel ist bauchig, bzw. tonnen- bis walzenförmig mit einem feinen, weißen Netz.
Verwechslungsgefahr: Gallenröhrling (sehr bitter!)
Krause Glucke
Ein köstlicher, schwamm- bis blumenkohlartiger Pilz mit auffälligem Fruchtkörper und gekräuseltem Gesamteindruck, das was Säubern mühsam macht. Die Astenden werden mit der Zeit bräunlich. Das Fleisch ist cremeweißlich und etwas elastisch und riecht gut und würzig. Die Krause Glucke lebt parasitär: Sie dringt in den Wurzelbereich von Bäumen ein (meist Kiefern) und tötet ihn über Jahre hinweg ab. Danach verändert sie ihre Lebensweise und zersetzt das abgestorbene Material.
Verwechslungsgefahr: Breitblättrige Glucke (ebenfalls essbar, aber nicht schmackhaft).
Parasol (Gemeiner Riesenschirmling)
Junge Parasole haben eine kugelig geformte Kappe, die sich später zu einem großen flachen „Schirm“ aufspannt. Die Kappe ist matt und hat mittig einen stumpfen, braunen Buckel – von ihm ausgehend vereinzelte, braune Hautschuppen. die Grundfarbe ist cremeweiß. Langer Stiel mit einem nussig schmeckenden, weißen Ring. Parasole können riesig werden! Wenn dir ein 35 cm hoher Pilz mit einem ebenso großen Hutdurchmesser begegnet, kannst du ganz sicher sein und dich selbst zu deinem Fund beglückwünschen! Es gibt aber natürlich auch kleinere Exemlare.
Verwechslungsgefahr: evtl. Safran-Schirmling (essbar aber manchmal unbekömmlich)
Schwefelporling (Chicken of the Wood):
Der Schwefelporling ist ein intensiv zitronen-, schwefel- bis orangegelber Pilz, der an Laubbäumen (insbesondere Weide- und Obstbäumen) oder liegenden Stämmen zu finden ist. Er bildet oft mehrere übereinander angeordnete „Pilzetagen“. Junge Exemplare sind essbar und können z.B. wie Hähnchenfleisch gebraten werden.
Vorsicht: Möglichweise sind auf Eibe wachsende Exemplare giftig; der Beweis hierfür steht jedoch noch aus.
3. Wo darf ich überall Pilze sammeln?
Grundsätzlich ist das Pilze sammeln in Deutschland in allen Wäldern – auch solchen im Privatbesitz – gestattet; vorausgesetzt, der Wald ist nicht eingezäunt oder explizit als Privatbesitz gekennzeichnet. In Nationalparks und Naturschutzgebieten hingegen ist das Pilze sammeln verboten.
4. Wie ernte ich einen Pilz richtig?
Am besten schneidest du den Stiel mit einem Messer knapp über der Erde ab. So wird das unter der Erde liegende Myzel nicht zerstört, ein fadenförmiges Pilzgeflecht, aus dem sich wieder neue Pilze bilden können. Wenn du kein Messer dabei hast, kannst du den Pilz auch ganz vorsichtig aus der Erde herausdrehen. Wir bedecken danach die Sammelstelle vorsichtig mit Laub, um das Myzel abzudecken und zu schützen.
5. Wie viele Pilze darf ich sammeln?
Ein wichtiger Sammelgrundsatz ist für uns, nur in kleinen Mengen zu sammeln – und nur so viel, wie du wirklich brauchst. Wir sagen immer mit sanften Händen sammeln und finden sehr wichtig, die Sammelstelle gut zu betrachten und vor dem eigenen Bedürfnis die Bedürfnisse der Natur auf dem Schirm zu haben. Also dafür zu sorgen, dass man die Arten an dem Standort nicht ratzekahl erntet und auch an die anderen Lebewesen denkt, die (im Gegensatz zu uns) möglicherweise davon abhängig sind.
Pilze dürfen in Deutschlands Wäldern ohnehin nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Das ist auch gesetzlich durch die so genannte „Handstraußregel“ festgelegt. Wie viel ein „Handstrauß“ genau ist, ist zwar nicht ganz klar vorgegeben. Empfohlen sind jedoch Mengen von maximal 1-2 Kilogramm pro Person und Tag.
6. Was tun, wenn ich eine Pilzvergiftung vermute?
Laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie treten die häufigsten Pilzvergiftungen durch zu alte, falsch gelagerte und ungenügend gedünstete Pilze auf. (1)
Aber auch in unseren Wäldern gibt es tödlich giftige Pilze, die essbaren Pilzen zum Teil sehr ähnlich sehen! Kein Pilz ist es wert, dafür zu sterben! Wenn du vermutest, dass du eine Pilzvergiftung hast, suche dir schnell ärztliche Hilfe. In den Bundesländern gibt es auch Giftnotzentralen, die du verständigen kannst. Sichere die Pilzreste, um später eine Untersuchung zu ermöglichen. Vom Einsatz von Hausmitteln wird bei Pilzvergiftungen ganz besonders abgeraten, da sie die Situation verschlimmern können. Am besten lässt du dich direkt in einem Krankenhaus behandeln.
7. Wie kann ich Pilze zubereiten?
Pilze kannst du auf ganz vielfältige Weise zubereiten: Gekocht in Pilzrisotto, Pasta mit Pilzsauce oder Pfifferling-Gulasch, gebraten als gemischte Pilzpfanne oder gebacken auf Pilz-Pizza zum Beispiel. Alternativ lassen sich viele Pilze auch gut trocknen und dadurch aufbewahren – entweder luftig aufgehängt, in dünne Scheiben geschnitten auf dem Kräutertrockenrahmen oder auch im Dörrgerät oder Backofen. Du kannst auch Pilzpulver aus deinen getrockneten Pilzen machen und es zum Würzen verwenden oder Pilze in Essig und Öl einlegen. So hast du zu jeder Jahreszeit leckere Pilze parat.
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![Weißdorn ❤️
[Keksrezept zum Abspeichern]
Der Weißdorn ist ein dorniger Strauch oder kleiner Baum mit gebuchteten, eiförmigen Blättern. Im Frühling blüht er weiß bis dunkelrosa und sieht aus, wie eine Braut im Brautkleid. Wenn man im Mai spazieren geht, sieht man ihn in seiner ganzen Pracht. Die Blüten entwickeln sich bis zum Spätsommer zu roten Beerenfrüchten mit Steinkernen und mehligem Fruchtfleisch. Weißdornsträucher können bis zu 500 Jahre alt werden und wurden gern als Schutzpflanze in Hecken gepflanzt.
Aus den Früchten des Weißdorns kannst du Gelee, Marmelade, Kompott oder Mus machen. Am besten mischst du sie dazu mit anderem Obst, wie zum Beispiel Hagebutten oder Äpfeln. Die mehligen Beeren enthalten viel Pektin und binden Kompott oder Marmeladen. Blätter, Blüten und Beeren können als Tee getrocknet werden, der herzstärkend wirkt. Du kannst die Früchte auch direkt roh vom Strauch essen. Das ist übrigens auch eine super Möglichkeit, sich an ursprüngliche Geschmäcker zu gewöhnen.
Eine der coolsten Verwendungsmöglichkeiten neben dem Rohessen, ist für uns die Verwendung in Gebäck.
🍪 Wilde Weißdorn-Kekse machst du so:
Zuerst koche ein Weißdornmus. Sammle dafür Weißdornfrüchte. Löse sie von den Stielchen und wasche sie. Fülle sie in einen Topf und gib etwas Wasser dazu. Koche die Weißdornfrüchte für ein paar Minuten und streiche sie durch ein Sieb.
Das Mus ist die Grundlage für deinen Keksteig. Mische es mit Mehl, Zucker (oder einer anderen Süße), etwas Öl (oder einem anderen Fett), ein bisschen Backpulver und einer Prise Salz. Knete alle Zutaten zu einem Teig, der nicht klebt und rolle ihn auf einer mehligen Fläche aus. Steche mit Förmchen Kekse aus.
Backe die Kekse ein paar Minuten bei ca 180°C und lasse sie kurz abkühlen. Fertig!
Wir lieben einfache Rezepte, die du - experimentell und zur Situation passend - abwandeln kannst. Mit diesen wildfruchtigen Weißdorn-Keksen wirst du bestimmt auch Skeptiker überzeugen!
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